International Journal of Food Science and Technology<\/em><\/a>, revela que la inclusi\u00f3n de estos ingredientes en el pan afecta a la digesti\u00f3n del almid\u00f3n, mejorando la respuesta gluc\u00e9mica tras su ingesta.<\/p>\nEl pan es un alimento fundamental en nuestra dieta. Ocupa un lugar destacado como fuente de nutrientes, acompa\u00f1a a otros alimentos y juega un papel central en los desayunos, comidas y cenas de todo el mundo. Pero su importancia no se limita a su sabor o versatilidad. El pan, especialmente las versiones integrales y ricas en fibra, proporciona carbohidratos complejos que liberan energ\u00eda de manera sostenida, esenciales para una dieta equilibrada.<\/p>\n
El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analiz\u00f3 la inclusi\u00f3n de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura. El pan plano es uno de los panes m\u00e1s antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en el Mediterr\u00e1neo. Adem\u00e1s de ser un alimento b\u00e1sico, el pan plano presenta ventajas: tiene un proceso de elaboraci\u00f3n relativamente simple y r\u00e1pido, y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.<\/p>\n
Ingredientes naturales, innovadores y sostenibles<\/h2>\n
El trabajo utiliz\u00f3 un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnol\u00f3gicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Adem\u00e1s, se midi\u00f3 la digestibilidad del almid\u00f3n mediante un an\u00e1lisis in vitro<\/em> para evaluar c\u00f3mo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digesti\u00f3n. \u201cEstos ingredientes podr\u00edan ser utilizados no solo en panes planos, sino tambi\u00e9n en otros productos de panader\u00eda que busquen innovar en t\u00e9rminos de nutrici\u00f3n y beneficios para la salud\u201d, sostiene Raquel Garz\u00f3n, cient\u00edfica del CSIC en el IATA y autora del estudio.<\/p>\nLos resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejor\u00f3 significativamente el contenido de minerales del pan plano; las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adici\u00f3n de coles mejor\u00f3 el perfil proteico del alimento; y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra. Adem\u00e1s, el lim\u00f3n y el tomate redujeron la digesti\u00f3n in vitro<\/em> del almid\u00f3n. \u201cLos vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnol\u00f3gicas y nutricionales del pan plano\u201d, argumentan Mar\u00eda Santamar\u00eda y Mar\u00eda Ruiz, investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio.<\/p>\nProductos de panader\u00eda m\u00e1s saludables<\/h2>\n
El pan es uno de los alimentos con mayor aporte de hidratos de carbono e impacto sobre el \u00edndice de glucemia, el az\u00facar en sangre, repercutiendo directamente en la dieta de las personas diab\u00e9ticas. \u201cEn la \u00faltima d\u00e9cada hemos investigado diversas estrategias para reducir el \u00edndice de glucemia del pan, y la inclusi\u00f3n de fuentes de compuestos bioactivos es una de ellas\u201d, explica Cristina M. Rosell, que lidera la investigaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cEn este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifen\u00f3licos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almid\u00f3n. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panader\u00eda m\u00e1s saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores\u201d, afirma Cristina M. Rosell.<\/p>\n
El pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almid\u00f3n de r\u00e1pida digesti\u00f3n, lo que contribuye a un \u00edndice gluc\u00e9mico alto. Esta caracter\u00edstica ha permitido estudiar el impacto gluc\u00e9mico de la inclusi\u00f3n de vegetales deshidratados. \u201cA trav\u00e9s de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opci\u00f3n m\u00e1s nutritiva e innovadora\u201d, explica el equipo de investigaci\u00f3n del IATA-CSIC. El estudio se ha desarrollado en el marco de proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigaci\u00f3n Agron\u00f3mica (INRA) en Francia.<\/p>\n
Imagen: Panes planos empleados en el estudio, junto con el vegetal a\u00f1adido para su elaboraci\u00f3n. \/ IATA-CSIC.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC) demuestra que incluir espinacas, remolachas o cebollas en el pan plano mejora su contenido de fibra, minerales, color y textura Un grupo de investigaci\u00f3n del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA) del CSIC, dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovaci\u00f3n y Universidades (MICIU), ha realizado\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":18816,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_scj_primary_category_id":77,"_scj_featured":false,"_scj_featured_from":"","_scj_featured_until":"","_scj_featured_order":0,"_scj_visibility_class":"current","_scj_layout_family":"standard","_scj_article_style":"","_scj_display_overrides":[],"_scj_intro_image_id":18816,"_scj_intro_alt":"Incluir vegetales deshidratados en el pan mejora sus propiedades nutricionales, seg\u00fan un estudio del CSIC","_scj_intro_caption":"","_scj_intro_class":"","_scj_intro_float":"","_scj_full_image_id":18816,"_scj_full_alt":"Incluir vegetales deshidratados en el pan mejora sus propiedades nutricionales, seg\u00fan un estudio del CSIC","_scj_full_caption":"","_scj_full_class":"","_scj_full_float":"","_scj_media_type":"","_scj_media_provider":"","_scj_media_external_id":"","_scj_media_url":"","_scj_media_poster_id":0,"_scj_media_width":0,"_scj_media_height":0,"_scj_media_aspect_ratio":"","_scj_media_description":"","_scj_gallery_items":[],"_scj_related_post_ids":[],"_scj_additional_authors":[],"scj_layout_family":"standard","scj_media_provider":"","scj_media_url":"","scj_full_caption":"","footnotes":""},"categories":[77],"tags":[],"class_list":["post-18817","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food-tech"],"yoast_head":"\n
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