{"id":20545,"date":"2025-11-23T10:57:07","date_gmt":"2025-11-23T09:57:07","guid":{"rendered":"https:\/\/thesmartcityjournal.cibeles.net\/sin-categorizar\/el-aceite-de-oliva-es-el-mas-saludable-del-mundo\/"},"modified":"2025-11-23T11:07:28","modified_gmt":"2025-11-23T10:07:28","slug":"el-aceite-de-oliva-es-el-mas-saludable-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thesmartcityjournal.com\/es\/agrosmart\/el-aceite-de-oliva-es-el-mas-saludable-del-mundo","title":{"rendered":"\u201cEl aceite de oliva es el m\u00e1s saludable del mundo\u201d"},"content":{"rendered":"

Javier S\u00e1nchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, firma \u2018El aceite de oliva y la salud\u2019<\/span><\/i><\/p>\n

El aceite de oliva es uno de los elementos imprescindibles de la dieta y la cultura mediterr\u00e1nea, posee un sabor y aromas inconfundibles, y destaca por su presencia en las cocinas de millones de hogares y de selectos restaurantes. Desde la Antig\u00fcedad ha sido venerado como elixir de dioses y se le han atribuido propiedades curativas, pero no fue hasta\u00a0<\/span>la segunda mitad del siglo pasado cuando se demostr\u00f3 su beneficio para la salud empleando, por primera vez, la evidencia cient\u00edfica<\/b>.<\/span><\/p>\n

El zumo de aceituna es fuente de sustancias que previenen o ralentizan el desarrollo de algunas de las\u00a0<\/span>patolog\u00edas con mayor incidencia entre la poblaci\u00f3n mundial, como las cardiovasculares, el c\u00e1ncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas<\/b>. De hecho, \u201clos estudios de las \u00faltimas d\u00e9cadas han demostrado que\u00a0<\/span>el aceite de oliva es el m\u00e1s saludable del mundo<\/b>\u201d, afirma el investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa Javier S\u00e1nchez Perona. Tras m\u00e1s de dos d\u00e9cadas investigando como las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades cr\u00f3nicas y una larga trayectoria como divulgador, el cient\u00edfico firma\u00a0<\/span>El aceite de oliva y la salud<\/span><\/a>\u00a0(CSIC-Catarata).<\/span><\/p>\n

En el nuevo n\u00famero de la colecci\u00f3n \u00bfQu\u00e9 sabemos de?, el cient\u00edfico describe c\u00f3mo se elaboran los distintos aceites provenientes del fruto del olivar, destaca sus valores sensoriales y nutricionales, y los compara con los aceites de semillas como el de girasol o el de palma. El libro tambi\u00e9n se ocupa de los trabajos cient\u00edficos m\u00e1s destacados sobre los beneficios del aceite de oliva y explica los componentes que, en las \u00faltimas d\u00e9cadas, han despertado el inter\u00e9s de la comunidad cient\u00edfica en las \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/span><\/p>\n

El ranking de los aceites<\/h2>\n

\u00bfCu\u00e1l es el aceite comestible m\u00e1s saludable?<\/b>\u00a0Esta es una de las preguntas que m\u00e1s veces le han planteado a Javier S\u00e1nchez Perona en su carrera profesional y como divulgador. \u201cNunca he tenido problemas para responder que, seg\u00fan la evidencia cient\u00edfica actual, es el aceite de oliva virgen y tambi\u00e9n el virgen extra\u201d, declara. \u201cSin embargo, confiesa, la realidad es que lo hac\u00eda un poco a la ligera, bas\u00e1ndome en todo lo que hab\u00eda le\u00eddo e investigado sobre esta cuesti\u00f3n, claro, pero no hab\u00eda ning\u00fan estudio espec\u00edfico que lo demostrase\u201d.<\/span><\/p>\n

En el a\u00f1o 2023, un equipo del Instituto de la Grasa integrado entre otros por Perona realiz\u00f3 una clasificaci\u00f3n de 32 aceites y grasas comestibles teniendo en cuenta su composici\u00f3n qu\u00edmica y utilizando las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales aprobadas por instituciones internacionales de prestigio, como la OMS. Los resultados no dejaron lugar a dudas: en una escala de 0 a 100,\u00a0<\/span>el aceite de oliva virgen ocup\u00f3 el primer lugar con 100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva com\u00fan y el de orujo de oliva, que obtuvieron 86 puntos<\/b>.<\/span><\/p>\n

La mayor\u00eda de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado, como los de salm\u00f3n o sardina, superaron los 68 puntos; las grasas animales, como la manteca, el sebo y la mantequilla, obtuvieron menos de 50 puntos. El \u00faltimo lugar, con 0 puntos, lo obtuvo el aceite de coco. \u201cEl estudio revel\u00f3 que la concentraci\u00f3n de \u00e1cidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que m\u00e1s influ\u00eda en la calidad nutricional de los aceites y grasas;\u00a0<\/span>los \u00e1cidos grasos saturados por ser perjudiciales y los fitoesteroles, beneficiosos<\/b>\u201d, relata el investigador.<\/span><\/p>\n

Una aceituna, muchos tipos de aceite<\/h2>\n

El de oliva es uno de los pocos aceites comestibles que se obtienen de un fruto, la aceituna, y no de una semilla, como es el caso del girasol, la soja, la colza, el cacahuete o el s\u00e9samo.\u00a0<\/span>Seg\u00fan el procedimiento de elaboraci\u00f3n, existen varios tipos de aceites de oliva<\/b>\u00a0que van desde el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra hasta el aceite de oliva refinado o el aceite de orujo de oliva, entre otros.<\/span><\/p>\n

Siendo la base el zumo de la aceituna, la composici\u00f3n de los aceites que se pueden obtener es bastante diferente, sobre todo en lo que ata\u00f1e a la salud. \u201c<\/span>El aceite con mayor calidad es el virgen extra<\/b>, que se diferencia del virgen solo por una menor acidez y, sobre todo, por la ausencia de defectos en el aroma y sabor, as\u00ed como la presencia de frutado\u201d, explica Perona, que aconseja el primero para consumir en crudo.<\/span><\/p>\n

En cambio, si solo nos interesa el plano nutricional y no tanto el sensorial, \u201c<\/span>no ser\u00eda necesario invertir en un virgen extra y podr\u00edamos quedarnos con un virgen, ya que entre ellos no hay diferencias apreciables en el contenido de los compuestos de mayor valor para la salud<\/b>\u201d, a\u00f1ade. Por su parte, el aceite de oliva com\u00fan, mezcla de refinado y virgen, \u201cpodr\u00eda quedar para preparaciones en las que no podemos valorar tanto los aromas, como pueden ser los sofritos, las frituras y las preparaciones con alimentos que ya de por s\u00ed tengan aromas y sabores intensos\u201d, apunta el autor.<\/span><\/p>\n

Los compuestos saludables del aceite<\/h2>\n

El\u00a0<\/span>\u00e1cido oleico es el caracter\u00edstico del aceite de oliva<\/b>\u00a0y es tambi\u00e9n uno de los m\u00e1s abundantes en otras grasas y aceites, como el de girasol alto-oleico, el de colza, el de cacahuete, el de avellana o el de aguacate. \u201cEn un primer momento, la presencia de \u00e1cido oleico se consider\u00f3 clave, pero poco tiempo despu\u00e9s se descubri\u00f3 que el zumo de la aceituna conten\u00eda una alt\u00edsima variedad de sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades\u201d, explica Sanchez Perona.<\/span><\/p>\n

Esas sustancias a las que se refiere Sanchez Perona son \u201ccompuestos menores \u00fanicos\u201d que \u201ctienen un papel crucial en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud del aceite de oliva\u201d. Entre ellos, los m\u00e1s relevantes son los compuestos fen\u00f3licos, que destacan por su capacidad antioxidante, estabilidad y contribuci\u00f3n a atributos sensoriales como el amargor, la astringencia y el picor. Se han identificado\u00a0<\/span>m\u00e1s de 30 compuestos fen\u00f3licos que pueden desempe\u00f1ar un papel importante en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen<\/b>, pero \u201cexiste una considerable variaci\u00f3n en cuanto a su concentraci\u00f3n que depende del tipo de compuesto fen\u00f3lico, y tambi\u00e9n de muchos otros factores como la variedad del olivo, el origen geogr\u00e1fico, las t\u00e9cnicas de cultivo, la madurez en el momento de la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento\u201d, comenta. En este caso, Sanchez Perona insiste en que\u00a0<\/span>es muy importante que el aceite consumido sea virgen porque el proceso de refinado elimina una gran parte de estos compuestos<\/b>, y, por tanto, \u201cson obvias las diferencias en materia de salud entre el aceite de oliva refinado y el virgen\u201d.<\/span><\/p>\n

Beneficios para la salud: dos estudios clave<\/h2>\n

No se puede hablar de aceite de oliva y salud sin mencionar a\u00a0<\/span>Ancel Keys<\/b>, fisi\u00f3logo de la Universidad de Minnesota conocido como \u201cel padre de la dieta mediterr\u00e1nea\u201d. Su inter\u00e9s por la dieta y las enfermedades cardiovasculares le llev\u00f3 a realizar\u00a0<\/span>el Estudio de los Siete Pa\u00edses<\/b>, \u201cuno de los m\u00e1s c\u00e9lebres en la breve historia de la ciencia de la nutrici\u00f3n\u201d, subraya el investigador del CSIC.<\/span><\/p>\n

En el estudio participaron 12.000 varones entre 40 y 59 a\u00f1os procedentes de Yugoslavia, Pa\u00edses Bajos, Estados Unidos, Grecia, Jap\u00f3n, Italia y Finlandia. Los resultados, publicados en la d\u00e9cada de los 80, demostraron que la tasa de mortalidad cardiovascular m\u00e1s alta estaba entre los varones de Finlandia (120 fallecimientos por 1.000 participantes) y la m\u00e1s baja era la de Creta (3,8 fallecimientos por 1.000 participantes). \u201cLos finlandeses consum\u00edan\u00a0mayor cantidad de grasas procedentes de animales y mucho menor de aceites vegetales y el principal aceite vegetal consumido en Creta a mitad de siglo XX era, c\u00f3mo no, el aceite de oliva\u201d, remarca Perona. Aunque el estudio fue criticado por su metodolog\u00eda, marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s en las investigaciones sobre el aceite de oliva.<\/span><\/p>\n

D\u00e9cadas m\u00e1s tarde, en 2003, Espa\u00f1a puso en marcha\u00a0<\/span>PREDIMED (Prevenci\u00f3n con dieta mediterr\u00e1nea), el mayor estudio cl\u00ednico realizado en el mundo<\/b>\u00a0con el objetivo de averiguar si la dieta mediterr\u00e1nea reduce la muerte de enfermedades cardiovasculares. El trabajo reclut\u00f3 7.447 participantes con alto riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Se dividieron en tres grupos y se asign\u00f3 a cada uno un tipo de dieta, una de ella suplementada con aceite de oliva virgen extra, otra suplementada con frutos secos y otra baja en grasa.<\/span><\/p>\n

Los resultados evidenciaron\u00a0<\/span>la reducci\u00f3n en la incidencia de la diabetes tipo 2 en un 50% en las dos primeras dietas, consideradas mediterr\u00e1neas,\u00a0<\/b>en comparaci\u00f3n con la dieta de baja en grasa. Asimismo, se observ\u00f3\u00a0<\/span>una reducci\u00f3n del 30% en el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular, un ictus, en los grupos que consumieron la dieta mediterr\u00e1nea<\/b>. Seg\u00fan resalta el autor, al contrario que en el estudio de Keys, que era de tipo epidemiol\u00f3gico,\u00a0<\/span>el PREDIMED era un ensayo cl\u00ednico controlado y aleatorizado, lo que implicaba que se pod\u00eda establecer una relaci\u00f3n de causalidad<\/b>. \u201cPor fin se demostraba con un elevado grado de evidencia cient\u00edfica que la dieta mediterr\u00e1nea proteg\u00eda frente a la aparici\u00f3n de ictus\u201d, afirma Perona.<\/span><\/p>\n

Las numerosas investigaciones que la comunidad cient\u00edfica internacional viene desarrollando en las \u00faltimas d\u00e9cadas han propuesto que la actividad beneficiosa del aceite de oliva se extiende a otras patolog\u00edas igualmente alarmantes, como el c\u00e1ncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas. Seg\u00fan el investigador del CSIC, esto se debe a que se han identificado componentes en el aceite de oliva virgen con actividad antioxidante y antiinflamatoria, procesos comunes a todas estas enfermedades.<\/span><\/p>\n

Los desaf\u00edos del aceite de oliva<\/h2>\n

Pese a todos los avances en su investigaci\u00f3n, queda mucho camino por recorrer. \u201cA\u00fan no se han descrito todos los componentes bioactivos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, ni se conocen en profundidad los procesos metab\u00f3licos asociados con los beneficios\u201d, comenta el autor.<\/span><\/p>\n

Por eso en el Instituto de la Grasa, explica el investigador, mantienen una intensa actividad en torno al \u201coro l\u00edquido\u201d que sale de los olivos. Una de las l\u00edneas de trabajo se basa en desarrollar y perfeccionar herramientas confiables que permitan determinar los compuestos vol\u00e1tiles del aceite de oliva. De esta forma, se podr\u00e1 evaluar la calidad del aceite complementando la labor de los paneles sensoriales formados por personas expertas. \u201cLas investigaciones que llevamos a cabo en el Instituto de la Grasa intentan impedir fraudes con mecanismos que detecten con rapidez y precisi\u00f3n la composici\u00f3n de un aceite\u201d, se\u00f1ala el investigador.<\/span><\/p>\n

El aceite de oliva y la salud<\/span><\/a>\u00a0<\/b>es el\u00a0n\u00famero 170 de la colecci\u00f3n \u00bfQu\u00e9 sabemos de? (CSIC-Catarata). Para solicitar entrevistas con el autor o m\u00e1s informaci\u00f3n, contactar con:\u00a0<\/span>comunicacion@csic.es<\/span><\/a>\u00a0(91 568 14 77).<\/span><\/p>\n

Sobre el autor<\/h2>\n

Javier S\u00e1nchez Perona<\/b>\u00a0es cient\u00edfico titular en el Instituto de la Grasa del CSIC (Sevilla) y profesor asociado en la Universidad Pablo de Olavide. Su investigaci\u00f3n se centra en c\u00f3mo las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades cr\u00f3nicas como la diabetes tipo 2, las patolog\u00edas cardiovasculares o las neurodegenerativas. Ha dirigido numerosos proyectos de investigaci\u00f3n y es autor de m\u00e1s de 90 art\u00edculos cient\u00edficos en revistas internacionales. Adem\u00e1s de su labor acad\u00e9mica, coordina la Unidad de Cultura Cient\u00edfica de su instituto, escribe el blog malnutridos.com y comparte contenidos sobre alimentaci\u00f3n y salud en redes sociales como @malnutridos. Es autor de\u00a0<\/span>Los alimentos ultraprocesados<\/span><\/a>, tambi\u00e9n de la colecci\u00f3n \u00bfQu\u00e9 sabemos de?<\/span><\/p>\n

Pie de foto: <\/span>Se han identificado m\u00e1s de 30 compuestos fen\u00f3licos que pueden desempe\u00f1ar un papel importante en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen.<\/span><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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