{"id":20586,"date":"2025-11-30T18:45:28","date_gmt":"2025-11-30T17:45:28","guid":{"rendered":"https:\/\/thesmartcityjournal.cibeles.net\/sin-categorizar\/las-virtudes-del-pan-de-masa-madre\/"},"modified":"2025-11-30T18:46:55","modified_gmt":"2025-11-30T17:46:55","slug":"las-virtudes-del-pan-de-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thesmartcityjournal.com\/es\/food-tech\/las-virtudes-del-pan-de-masa-madre","title":{"rendered":"Las virtudes del pan de masa madre"},"content":{"rendered":"<p><em>Una nueva investigaci\u00f3n destaca tanto los beneficios nutricionales como otros aportes del pan de masa madre elaborada con harina de legumbres, lo que respalda la creciente tendencia de los consumidores hacia los alimentos fermentados de origen vegetal<\/em><\/p>\n<p>Un equipo de investigadores de B\u00e9lgica, Italia y Finlandia aun\u00f3 fuerzas en el marco del proyecto HealthFerm(se abrir\u00e1 en una nueva ventana), financiado con fondos europeos, a fin de demostrar los beneficios para la salud del pan de masa madre elaborada con harina de legumbres. Su estudio(se abrir\u00e1 en una nueva ventana) revela c\u00f3mo el uso de harina de habas y guisantes amarillos, junto con el uso de t\u00e9cnicas de fermentaci\u00f3n optimizadas, puede mejorar el contenido proteico del pan y la salud intestinal.<\/p>\n<h2>Beneficios nutricionales y mucho m\u00e1s<\/h2>\n<p>Los socios de HealthFerm compararon el pan de masa madre elaborada con harina de legumbres con el pan integral tradicional hecho con levadura de pan. Descubrieron que el pan de harina de legumbres ten\u00eda un 45 % m\u00e1s de prote\u00ednas. Adem\u00e1s de un mayor contenido proteico, tambi\u00e9n presentaba un perfil de amino\u00e1cidos superior. En concreto, presentaba concentraciones m\u00e1s altas de amino\u00e1cidos como el \u00e1cido gamma-aminobut\u00edrico y la lisina, que mejoran la salud metab\u00f3lica y cognitiva.<\/p>\n<p>La fermentaci\u00f3n con bacterias l\u00e1cticas y levaduras mejor\u00f3 tanto el aroma como el sabor del pan elaborado con harinas de legumbres. En conjunto, el sabor del pan de masa madre era muy bueno, comparable al del pan integral.<\/p>\n<p>La fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n aport\u00f3 otros beneficios. Las legumbres contienen de forma natural compuestos antinutricionales que limitan la absorci\u00f3n de nutrientes, lo que dificulta su uso en la producci\u00f3n de alimentos. La incorporaci\u00f3n de masas madre elaboradas con legumbres \u2014en concreto las hechas con harina de guisante amarillo\u2014 redujo estos compuestos, lo que facilit\u00f3 la absorci\u00f3n de nutrientes y mejor\u00f3 la digestibilidad de las prote\u00ednas.<\/p>\n<p>Las masas madre elaboradas con legumbres aumentaron a\u00fan m\u00e1s el contenido fen\u00f3lico de los panes, lo que se tradujo en beneficios antioxidantes y antiinflamatorios. La harina de habas mostr\u00f3 niveles superiores a los del trigo integral y los guisantes amarillos, no solo aumentando los compuestos fen\u00f3licos ya presentes, sino tambi\u00e9n enriqueciendo el pan con nuevos polifenoles como la catequina y la rutina.<\/p>\n<p>La relevancia de estos resultados fue destacada por Marco Gobbetti, coautor del estudio y profesor titular en la Universidad Libre de Bolzano (Italia), entidad socia del proyecto HealthFerm, en un art\u00edculo(se abrir\u00e1 en una nueva ventana) publicado en \u00abMilling Middle East &amp; Africa\u00bb. Se\u00f1alando que la masa madre ha sido tradicionalmente considerada baja en prote\u00ednas, Gobbetti destac\u00f3 el potencial de esta innovaci\u00f3n para generar nuevas estrategias de fermentaci\u00f3n y de productos vegetales en la producci\u00f3n panadera.<\/p>\n<h2>Los cient\u00edficos ciudadanos al tanto de las legumbres<\/h2>\n<p>Para lograr su objetivo de promover la investigaci\u00f3n sobre alimentos fermentados, HealthFerm invit\u00f3 a cient\u00edficos ciudadanos a participar en su iniciativa de masa madre. Durante un per\u00edodo de cerca de doce meses, el equipo del proyecto recopil\u00f3 muestras de masa madre e informaci\u00f3n sobre las pr\u00e1cticas de mantenimiento de la masa madre de los participantes de toda Europa. Al final, los 661 contribuyentes de muestras de masa madre de HealthFerm recibieron informes personalizados sobre el microbioma de la masa madre.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n se pidi\u00f3 a los participantes que compartieran sus comentarios sobre su experiencia con HealthFerm, los informes recibidos y su interacci\u00f3n con el asistente de inteligencia artificial Dough-Pro(se abrir\u00e1 en una nueva ventana). \u00abCuando se les pidi\u00f3 que describieran su experiencia en HealthFerm con una sola palabra, los participantes eligieron t\u00e9rminos como \u201cinteresante\u201d, \u201cemocionante\u201d y \u201cexcelente\u201d\u00bb, se lee en el blog de HealthFerm(se abrir\u00e1 en una nueva ventana).<\/p>\n<p>En septiembre de 2025, HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets) celebr\u00f3 su sexto encuentro de seguimiento desde el inicio del proyecto en 2022. Investigadores y socios industriales se reunieron en Ume\u00e5, Suecia, durante dos d\u00edas para compartir sus conocimientos y experiencias sobre alimentos fermentados de origen vegetal. Las sesiones ofrecieron informaci\u00f3n sobre los avances actuales en recursos microbianos, tecnolog\u00edas de fermentaci\u00f3n, estudios de intervenci\u00f3n e investigaci\u00f3n de consumidores. Adem\u00e1s, se exploraron estrategias relacionadas con la gesti\u00f3n del proyecto, la difusi\u00f3n y la explotaci\u00f3n de los resultados. Los debates en profundidad entre los socios se centraron en las pr\u00e1cticas de publicaci\u00f3n, la gesti\u00f3n de datos y los pr\u00f3ximos pasos del proyecto HealthFerm.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una nueva investigaci\u00f3n destaca tanto los beneficios nutricionales como otros aportes del pan de masa madre elaborada con harina de legumbres, lo que respalda la creciente tendencia de los consumidores hacia los alimentos fermentados de origen vegetal Un equipo de investigadores de B\u00e9lgica, Italia y Finlandia aun\u00f3 fuerzas en el marco del proyecto HealthFerm(se 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