{"id":21390,"date":"2026-06-14T09:56:59","date_gmt":"2026-06-14T07:56:59","guid":{"rendered":"https:\/\/thesmartcityjournal.cibeles.net\/sin-categorizar\/el-csic-desarrolla-una-alternativa-saludable-a-las-grasas-convencionales-a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres\/"},"modified":"2026-06-14T09:59:24","modified_gmt":"2026-06-14T07:59:24","slug":"el-csic-desarrolla-una-alternativa-saludable-a-las-grasas-convencionales-a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thesmartcityjournal.com\/es\/food-tech\/el-csic-desarrolla-una-alternativa-saludable-a-las-grasas-convencionales-a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres","title":{"rendered":"El CSIC desarrolla una alternativa saludable a las grasas convencionales a partir del agua de cocci\u00f3n de legumbres"},"content":{"rendered":"<p><i><span style=\"font-weight: 400\">El Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC) emplea aquafaba, el l\u00edquido de cocci\u00f3n de las legumbres, y aceites vegetales para obtener grasas s\u00f3lidas saludables<\/span><\/i><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Un equipo del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), ha desarrollado un oleogel \u2014un tipo de grasa s\u00f3lida creada a partir de aceites l\u00edquidos \u2014 utilizando aquafaba, el l\u00edquido resultante de cocer legumbres. Mediante este procedimiento, que combina aquafaba y aceite de girasol, se obtiene un compuesto cuyas propiedades le permiten sustituir completamente a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de boller\u00eda y confiter\u00eda. El avance, publicado en la revista\u00a0<\/span><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2026.112859\"><i><span style=\"font-weight: 400\">Food Hydrocolloids<\/span><\/i><\/a><span style=\"font-weight: 400\">, ha permitido sustituir por completo la grasa convencional de cruasanes en pruebas de laboratorio y ha dado lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensi\u00f3n internacional para su posible aplicaci\u00f3n en la industria.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados. Precisamente por esto son l\u00edquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir las funciones estructurales de las grasas s\u00f3lidas. \u201cCon la oleogelificaci\u00f3n dotamos a aceites l\u00edquidos con un perfil lip\u00eddico saludable de una estructura similar a la de las grasas s\u00f3lidas. Se obtiene as\u00ed una grasa saludable, s\u00f3lida y con bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados\u201d, se\u00f1ala\u00a0Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC que ha desarrollado el estudio.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">\u201cA diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es pr\u00e1cticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las caracter\u00edsticas sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes\u201d, a\u00f1ade la investigadora.<\/span><\/p>\n<h2>Una grasa s\u00f3lida\u2026 pero saludable<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La t\u00e9cnica utilizada consiste en formar primero una emulsi\u00f3n de aceite y agua con aquafaba. En concreto, se emplearon dos fuentes de aquafaba, de garbanzo y de jud\u00eda, con resultados satisfactorios en ambos casos. Despu\u00e9s de formar la emulsi\u00f3n, se elimina el agua para obtener un oleogel estable. El secreto est\u00e1 en la composici\u00f3n de la aquafaba: es rica en prote\u00ednas, polisac\u00e1ridos \u2014cadenas largas de az\u00facares que absorben la humedad \u2014 y compuestos fen\u00f3licos, mol\u00e9culas antioxidantes que estabilizan la mezcla. El resultado es la creaci\u00f3n de una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura y plasticidad t\u00edpicas de las grasas s\u00f3lidas.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">En pruebas de laboratorio, estos oleogeles de aquafaba se han utilizado para sustituir el 100% de la grasa en cruasanes. En este tipo de boller\u00eda, la materia grasa debe soportar varios pliegues de la masa y formar l\u00e1minas finas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y alveolada caracter\u00edstica. \u201cLos an\u00e1lisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de reposter\u00eda comerciales\u201d, aclara el equipo de trabajo.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">El trabajo forma parte del\u00a0<\/span><a href=\"https:\/\/www.csic.es\/sites\/default\/files\/noticia\/2026-04-21\/CATALOGO%20CSIC%20OT_2026_ES.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener\"><span style=\"font-weight: 400\">cat\u00e1logo del CSIC<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400\">\u00a0con m\u00e1s de 100 investigaciones innovadoras que aportan soluciones en \u00e1mbitos estrat\u00e9gicos como la alimentaci\u00f3n, la agricultura o la monitorizaci\u00f3n ambiental. Aunque ya se han logrado resultados satisfactorios, el equipo sigue trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.<\/span><\/p>\n<h2>Ingrediente natural y sostenible<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">\u201cA diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que adem\u00e1s permite aprovechar un subproducto generado en la elaboraci\u00f3n industrial de legumbres cocidas\u201d, asegura\u00a0Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades F\u00edsicas y Sensoriales del IATA e integrante del grupo de trabajo. As\u00ed, su uso contribuye a la econom\u00eda circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor a\u00f1adido.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">\u201cLos oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicaci\u00f3n futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa s\u00f3lida con bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, adem\u00e1s de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos\u201d, concluye Teresa Sanz.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC) emplea aquafaba, el l\u00edquido de cocci\u00f3n de las legumbres, y aceites vegetales para obtener grasas s\u00f3lidas saludables Un equipo del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas 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